Присоединяйтесь к нам

Здоровье

Первое мясо из пробирки получило тепловатые отзывы

Опубликовано

Фото к новости

Ханни Рюцлер: «Быть или не быть?»

Журналисты и дегустаторы хотели, чтобы было вкусно, однако презентация искусственного мяса устраивалась не ради этого.

«Похоже на мясо. Но не такое сочное», — таким был вердикт австрийского диетолога Ханни Рюцлер первому выращенному в лаборатории куску говядины, который был представлен на специальном мероприятии в Лондоне. Гамбургер собрали из тысяч крошечных полосок, полученных Марком Постом и его коллегами в Маастрихтском университете (Нидерланды). Второй «морской свинкой» стал публицист из Чикаго Джош Шонвальд.

Г-жа Рюцлер откусила от кусочка, который был приготовлен в прямом эфире на сцене британским поваром Ричардом Макгеоуном, и тщательно его прожевала. «Самым большим сюрпризом стала консистенция, — сказала она потом. — Оно было не таким мягким, как я предполагала. Я боялась, что оно развалится». Ни Шонвальда, ни Рюцлер не взволновал вкус исторического блюда — отчасти потому, что оно не содержало жиров и приправ.

Журналистов на мероприятии больше интересовали вкус и этические вопросы, а ученых — технические подробности. «Произошла смена парадигмы», — отмечает Николас Дженовезе из Миссурийского университета (США), который тоже выращивает мясо в пробирке. Его исследования финансирует организация «Люди за этичное обращение с животными».

Но обывателя мало волнует то, что впервые со времен неолитической революции у нас появился новый способ получения животного белка. Большинство считает происходящее отвратительным и неестественным.

Пожалуй, больше всего в СМИ по итогам мероприятия пишут о том таинственном миллиардере, который выделил проекту $375 тыс. Им оказался соучредитель Google Сергей Михайлович Брин. В видеообращении к собравшимся он подчеркнул: «Есть три важные вещи, которые могут случиться в будущем. Либо мы все станем вегетарианцами, либо мы будем и впредь игнорировать этот вопрос и продолжим наносить вред окружающей среде. Третий вариант: мы сделаем что-то новое».

Первый гамбургер с самого начала преподносился не как новый деликатес, а лишь в качестве доказательства правильности концепции. Доказывать надо было людям, которые могли бы стать спонсорами дальнейших исследований.

Судя по пресс-релизу, исходным материалом послужила биопсия двух дойных коров, выращенных на органических фермах. Г-н Пост позднее подтвердил, что материал получен на бойне. Из этой ткани ученые изолировали клетки-сателлиты — взрослые стволовые клетки, необходимые для замены мертвых мышечных клеток. В клеточную культуру ввели антибиотики для профилактики бактериальной инфекции. Г-н Пост не скрывает, что клетки выращивались в среде, которая содержала фетальную бычью сыворотку, изготовленную из крови забитых животных.

Цель — сделать так, чтобы исключить животных из уравнения. На пресс-конференции г-н Пост рассказал, что попробовал уже 10 сред без эмбриональной телячьей сыворотки: «Девять оказались плохими, одна — хорошей».

Одним из новшеств, о котором не сообщалось ранее, стала кольцевая структура в середине чашки Петри, вокруг которой растут клетки. Раньше г-н Пост пользовался двумя треугольными липучками, к которым спонтанно крепились мышечные клетки, но иногда волокна срывались с них. Круговая структура поощряет клетки держаться друг за друга, формируя маленькие кольца, более гибким образом.

Тысячи таких кругов были затем переданы Петеру Верстрате — независимому нидерландскому пищевому технологу. Он вырезал колечки и получил тем самым маленькие клочки мяса около сантиметра длиной и в миллиметр толщиной. Все это он перемешал в миске, добавил сухарей и связующего материала для повышения плотности ткани.

Из-за недостатка миоглобина (связывающего кислород белка в мышечных волокнах) «искусственное» мясо было белым, а не красным. В поиске красителей, которые не были бы настолько устойчивыми, чтобы приготовленное мясо выглядело сырым, исследователи остановились на смеси свекольного сока, шафрана и карамели. В результате сырое мясо выглядело наподобие обычного бургера из закусочной, а в процессе приготовления становилось коричневым. Вкусовые добавки не использовались.

«Я никогда не ела мясо без соли и перца», — призналась г-жа Рюцлер. А г-н Шонвальд отметил знакомое ощущение во рту, но сказал, что на обычный гамбургер не очень похоже. Г-н Пост подчеркнул, что производство жира в лаборатории — одна из многих проблем, стоящих перед зарождающейся отраслью.

Короче говоря, примерно половина эксклюзивного мяса так и не была съедена. Г-н Пост обмолвился, что остаток, скорее всего, отдаст своим детям. Интересно, разрешат ли им воспользоваться приправами?

Подготовлено по материалам ScienceNOW.

Продолжить чтение
Нажмите, чтобы прокомментировать

Прокомментировать

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *